怎样才能让炖肉更香呢？烤肉店老板：掌握这五个技巧，都很好吃！
冰糖先加工成微粉，锅里放一点油，加入冰糖粉，中火慢慢炒，糖由白变为黄时，是小火，糖油变成黄冒泡时，从火上炒(这个时间一定要快，否则要苦，泡沫从大泡沫变成小泡沫时，加入一点冷水，用小火翻炒到糊状物的味道，即糖色(不是甜味、苦味、金黄色)香料断了或变了，包在香料包里打个结。
先在沸水中分别煮5分钟，取出放入卤汤，加入盐、适量糖和胡椒粉，用中火煮制第一胚红卤素。(白卤除胡椒粉和糖外与香料一样)。制作红白卤水时的注意事项，由于卤水是以水为导热介质的烹饪方法，是调味料、香料加工过程及卤水汤的基本技术要求。
6.卤水中的香料溶于水后有自己的香味，但挥发性和非挥发性的香味有区别。为了使香料受益，必须继续尝试卤水的香气。我想符合卤水原料的香味后，才能做卤水。在品尝的过程中，记录加入的调味料的量，以便可以马上增减各种调味料。(这个不容易掌握，但只要好好做，慢慢获得经验，就能掌握。
6.卤水中的香料溶于水后有自己的香味，但挥发性和非挥发性的香味有区别。为了使香料受益，必须继续尝试卤水的香气。我想符合卤水原料的香味后，才能做卤水。在品尝的过程中，记录加入的调味料的量，以便可以马上增减各种调味料。(这个不容易掌握，但只要好好做，慢慢获得经验，就能掌握。
3:溺水：肉制品经盐渍后，需进行溺死处理，以去除肉中的血泡和腥味。热水是冷水，避开热水。这样，肉皮收缩后，里面的血就不会流出来，成品的腥味也变强了。
4)降温)溺水的肉可以迅速取出，用冷水冲洗。目的有两个。一个可以让表面的水流动。第二，肉冷却后可以凝固，腌制后切片不易破裂。
5:边肖最新个人实验表明，腌渍咸菜时，菜溺水后过冷水时，最好将盐水放入锅中冷却；刚从锅里煮出来的菜，如果没有用冷水冷却的话，建议把卤水烤一下放入锅里。总之，菜的温度和盐水的温度一样，这样煮的菜味道好，气味很浓。
9:炖菜不要放酱油。首先，颜色变成黑色。第二，酱油煮久了，卤水就会变涩。
卤汁保存到下次。腌菜使用次数越多，保管时间越长，质量和口感越好。这是因为卤汁中含有越来越多的可溶性蛋白质等成分。
腌菜的保存请注意以下几点。1。扔掉漂浮的油和泡沫。咸菜浮的油和泡沫要好好扔掉，好好过滤除去残渣。2.定期加热消毒。夏季早晚各煮一次消毒，春季冬季每天或次日煮一次消毒。煮熟的腌菜应该放在消毒过的容器里。3.容器必须用陶器或白色搪瓷器制作。请绝对不要使用铁、锡、铝、铜等金属器具。否则，卤汁中的盐和其他物质会与金属发生化学反应，从而改变卤汁的颜色和味道。o
初步的刀具加工。肉、肠、肝脏必须切碎。家禽、豆腐等。不需要换刀。
