全麻辣烫汤的材料和熬制方法
黄油1000克、青椒50克、中粗粉、菜籽油500克、郫县豆瓣酱400克、老干妈辣酱200克、炮弹青椒200克、大红袍花椒150克、生姜1000克
在这里，介绍赤汤的麻辣烫(辣)和白汤的麻辣烫)不辣)这两种麻辣烫库。
八角5克、甘草3克、山奈3克、天竺葵10克、草乌2克、肉豆蔻2克、豆蔻5克、肉桂5克、西番莲3克、栀子3克、草果5克。
是白开水和红开水。当然，川菜最有特色的是红汤底的麻辣烫。地道的重庆麻辣烫在配制时主要使用黄油，主要依靠黄油增强香气，其传统做法几乎不添加胡椒以外的香料。这个麻辣烫的特点是味道很浓，特别辣，汤色鲜艳，有点浓。改良后的味道很清爽，味道主要溶解在汤里，油没那么大，汤里的味道很香很浓郁。成都的红汤麻辣烫主要是用植物油、黄油和各种香料配制的。成都的麻辣烫可以说是黄油和香料混合而成的复合风味。本文介绍成都的红汤麻辣烫。制作红开水麻辣烫的关键在于基于麻辣烫的油炸食品。制作锅底的时候，不仅要掌握各种原料的用量和比例，还必须掌握正确的炒菜方法。每个麻辣烫餐厅炒面团的原料和方法略有不同，但基本的原料和方法是一样的。
接下来，详细介绍成都红汤的辣底炒法。
辣酱底炒(以50公斤汤料计算):
原料：植物油2500克、黄油1500克、郫县豆瓣菜1500克、干燥辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪汁500克、八角100克、单宁
炒菜的热度很重要：1。把油放进锅里。油熟了之后，把油放掉，关火，取辣椒和花椒准备。在油锅里加入糖，慢慢翻炒，直到糖溶化起泡为止(翻炒的途中，根据情况需要调小火，注意融化的糖开始浮在油上。这个时候，糖泡是金黄色的，变成暗红色或黑色后就炸)。姜、葱、大蒜、八角马上炒，郫县豆瓣酱炒。用大火加热，加入骨汤，加入盐(和汤的咸味一起，比平时菜的味道重要一点)和鸡的深加工。汤出来后，将干燥辣椒和涂了油的辣椒放入小火中煮10分钟。按照这个比例，多炒一些底料，每当味道不足就放入汤中。(喜欢吃辣的人，可以直接把干燥辣椒段和没有放油的新辣椒粒放进热材料里。注意事项：1。炒糖的时候，只能用小火做。糖一定要炒到融化，然后浸在油面里。金黄色的时候，炒了就不能再用了，所以汤很苦。这样的话，汤的颜色又红又亮，汤里没有甜味。豆瓣一定要用《鹃城牌》郫县豆瓣才地道，其他很多产品都是不合格或恶趣味。优选使用菜籽油，也就是非精制油，基材的颜色、香气、味道优于色拉油等精制油。一般来说，麻辣烫和鱼汤不需要黄油。换成火锅底的话，可以换成200克黄油和100克菜籽油一起炒。(植物油煮熟后加入黄油，剩下的过程也不变。麻辣烫配方：大量的骨头和肉汤(汤随时可以盛)以下是汤10份)食材)1。油煎郫县豆瓣800克由蚕豆、辣椒和盐制成，是成都郫县的地方特产。那个颜色明亮、湿润、痛苦。郫县豆瓣是红汤锅最重要的调味料。用于汤料卤肉，增加鲜味和香气，汤料温暖辛辣，浓郁清爽。
豆浆(炒200克油)是用大豆、盐、香料酿造的。它的味道是酒精，颜色是黄黑色，油滑，种子柔软，味道甘甜。重庆永川纳豆味道最好。用于高汤卤水的豆浆可以提高咸味、鲜美、醇厚的口感。干燥辣椒1000克，能散发辛辣、寒冷和健康的胃，颜色鲜红火辣。辣椒品种很多，有大金棒、二金棒、五叶椒、一年椒、七星椒、大红袍、小米椒等。锅底放入干燥辣椒，可以去除腥味、抑制异味、增加辣味和颜色。花椒150克，辛、温、烈、温中散寒，具有除湿镇痛作用。陕西花椒、四川毛文花椒、清溪花椒是花椒最好的品种。花椒是火锅的重要调味料。用于汤中的卤汁，可以抑制腥味、消除差异、提高新鲜度和香气。10老姜辛湿。含有挥发油——姜。他们有特别的辛辣气味。老姜用于红汤、清汤的卤汁，能有效抑制腥味。可以增加香气和风味。两只大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。大蒜主要用于调味和调味，控制腥味，去除异味。醪500克。用糯米做的，米粒软不烂，有酒精的味道，浓不杂，不粘。将锅汤中的卤素和醪混合。可以提高新鲜度，抑制鱼的臭味，去除异味，使汤的苦恢复甜味。盐。盐的学名是氯化钠，它是小结晶粒子。味道咸，可以解毒凉血，润燥止氧。盐起到固定味道、调味、提神的作用，
.从小麦.海带和其他含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在锅中提取新鲜的助香.增味作用。
正宗麻辣烫汤的食谱和制作方法全攻略【2】
第四个(汤料)蔬菜油200克(约135克)、猪油100克、豆瓣酱30克、泡沫姜片30克、泡沫辣椒节40克、大蒜花瓣10枚、老姜50克、花椒15克、白糖25克加500克鸡汤或鸭汤。做法：炒锅点火，加热下菜油，将下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几次，过滤剩下的油，炸猪油、大蒜花瓣、青椒等，加入鸡或鸭汤数次，最后
、胡椒面，烧开，打去浮沫，就行了此汤也可作为火锅的锅底。麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜