四川麻辣香肠已经倒了几十年了。公式是什么？
肉选：麻辣香肠比甜香肠脂肪多一点，容易吃。没那么木质。一腿肉切掉皮和多余的脂肪，剩下的肥肉和瘦肉用机器磨得很大，瘦肉的比例约8，333，602-3，333，607(选前、选后、选后、选后)，锯好的肥肉和瘦肉
腌制：混合食材腌制30分钟，倒入小肠。
要把肉铺得紧紧的，以免厚度不均，尽量填粗，风干后不要太细。香肠装得太细的话，肉的水分很快就会干，味道太木不好吃，所以建议不要装得太薄。倒的时候用棉纱刺15厘米左右。干燥时不要把绳子绑得太久，以免绳子和套筒伸长断裂。关于吸烟：在四川，干香肠除非熏制，否则没有香味。不知道其他地方有没有这个习惯。反正在四川，香肠干了以后，家家户户都要抽，用新鲜的柏树枝点燃，熄灭火，留下火花。这个时候，新鲜的柏树树枝还有水，会冒很多烟。熏制后，加入香肠冷却，美味的香肠就做好了，放进去。这里有一点。为什么香肠要用刀蒸，什么也没乱丢？因为填肉的时候没有填。馅料牢固的话，香肠蒸好后好好切，一刀决不松。
风干)晴天晒太阳，或者吹风风干。香肠表面起皱，可以持续烟熏，直到颜色变深。
香熏松香肠配方原料：肠衣适量、皮蛋100克、熟香菇、冬笋、豆腐炒菜、粉丝和熟五香大豆(或几种熟花生)。调味料：五香粉5克，盐3克，味精5克。制作：将主料全部小心切碎混合，用调味料调味，放入柔软的肠衣中煮80杯水，用香叶和白糖干燥熏制，用托盘压制30分钟(所有原料不易粘在一起，可以用托盘凝固)。注意：这香肠因为是素食材料，所以很松散，放在粉丝里会凝固发粘。熏香：将破碎的香叶或茶叶、糖放入锅中，将原料放在锅的炉箅子上部，小火加热，吸烟后，慢慢加热3分钟。
江南香肠配方原料：前脚肉10公斤(肥胖比4:6)、猪或羊肠衣干燥适量、精盐250克、白糖200克、南京吉伦牌酱油100克、大曲酒或高粱酒50克、味精30克、姜粉25产量：1。将肠衣浸泡在冷水中，使咸味变软后准备。2.将瘦肉切碎，将肥肉切成1厘米见方的颗粒。3.把所有的调味料放入肉末和脂肪粒中，一起搅拌。4.用漏斗把揉好的碎肉倒入肠衣中，同时针刺入肠衣中挤出一针空气，同时用手按压使其变得丰富。馅料长到12-15厘米后，用绳子绑两端，让肠衣整体充满肉。5.将倒入的香肠冲洗干净，依次挂在竹竿上晾晒或烘烤。将香肠在阳光下暴晒5天后取下，放置于阴凉处，干燥1个月。要点：1。猪肉最好选择前脚。2.成品可以在0-5度的环境中保存，所以可以保存6个月左右。贴士：1。用淀粉灌肠效果比生粉好，成本低。比如绿豆淀粉最好。2.东北产的香肠以粉肠居多。也就是说，加入淀粉，做成粉肠。最好在30-40度煮，让水温保持在80度。做饭离不开人，做饭时眼睛会流血。风干香肠通常不添加淀粉。3.盐分浓度标准：可以直接食用的粉肠时，不能太咸。在一般的500克原料(肉、粉、水全部合计)中加入盐8-10克。风干香肠的话，味道有点咸，在500克原料中加入盐10-15g。4.灌肠用肠衣在市场上有售。不需要买小肠。肠衣脱水后，加入盐。使用时浸泡在水中，使其柔软稀释，提高弹性。
四川麻辣香肠原料配方：瘦肉35公斤、肥肉15公斤、红椒粉250克、花椒125克(炒(陈皮50克(炒)、八角10克、桂皮10克、豆蔻10克、鲜姜150克、长葱150克。方法1。原料整理：将瘦肉和肥肉切成小块。2.拌馅：将盐和盐水混合，先拌入肉末，加入其他辅料(红椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、豆蔻混合翻炒制成粉)，浸泡6-8小时，食材入味后即可入馅3.风干：充填后风干10天左右。皮肤油分硬的情况下，可以转移到室内晾干。25天后，拿到成品。干燥可以减少干燥时间。方法：由于其味道辛辣，本品必须单独用文火煮或蒸。冷却后，可以切成薄片放进盘子里。保管方法：短时间保管悬挂。保管时间长的话，最好把干香肠放深一点，下面放竹架或者漂亮的篮子头。每次放入香肠后，用喷雾器吹酒、定型、加盖，在阴凉处保存4~6个月，风味不变，香气鲜美。
武汉香肠原料配方：红肉70公斤脂身30公斤汾酒2.5公斤糖4~5公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤盐3公斤味素0.3公斤姜粉0.3公斤(喜欢辣味时加入辣椒粉2公斤或根据喜好增减)制作方法3360红肉块腌过的红肉变成鲜红色，用30温水洗净，沥干水分，磨碎，按一定比例加入肥肉丁(3-5分钟)，用适量的水溶解配料，注入肉末，搅拌均匀，制成馅料
.准备干净的矿泉水瓶，用小刀将矿泉水瓶的瓶身切开，用棉纱留下矿泉水瓶的这个瓶口。
7、肠上沾矿泉水水口用棉纱系紧，肠口也用棉纱系好。
12、香肠放在通风的地方晾一个月就完了。证明用手捏香肠使其变硬晾干。
10、用手勒紧肠内的猪肉，用棉纱分成小块绑。
