选择适合牛肉酱的肉基本上是成功的一半。必须选择前脚的肌腱。
这个区域的肉有细纤维，由相互交叉的两片肉构成。口感柔和，适合炖、烤、炖。
这是牛肉嫩的部分，也叫牛里脊肉或腓力牛排。大部分都是低脂肪瘦肉，运动量最少，口感最软的部分。生活中常见的腓力牛排就是这部分肉。
这部分肉也叫西凉，红色有大理石花纹。是牛背上最长的肌肉。常用作牛排，适合炸或烤。
做牛肉酱需要牛里脊肉或牛筋。最正宗的牛肉酱大多使用牛肉前脚筋。因为这部分牛肉作为酱牛肉吃是最好的味道。
牛筋肉热量低，每100克含98千卡热量，蛋白质含量高，20克左右，脂肪只有1克，真是营养价值很高的肌肉。最适合在减脂的时候吃！
牛肉蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，容易被人体吸收，提高人体免疫力。特别适合大病后吃牛肉滋养。
牛筋中维生素a和维生素e的含量也相当多，还含有核黄素和烟酸，有对身体很好的营养。
另外，钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等矿物质的种类很多。其中钾的含量是钠的两倍以上，高钾低钠能平衡体内有益的钠离子，有利于电解质的平衡。
肌肉是前后腿肉。前脚的肉叫前肌，后脚的肉叫后肌，和花形一样。适用于炖菜、炖菜、调味汁等。
食材：牛肉大块(我买的东来顺的牛筋，筋很多，成品很有嚼劲)。
将牛肉放入冷水锅中，随着水温升高，逐渐将出血沫与污垢分离，取出使用；
将水倒入锅中，用大火烧开，将反复做好的牛肉全部放入锅中，倒入酱汁，煮2个小时左右后，取出肉，用干净的纱布滤掉煮过的汤，去除渣泡；
