烤猪头要怎么上色？煮猪头的配料
食谱8:猪头肉50公斤、盐1.5公斤、酱油2公斤、黄酒250克、白糖500克、花椒25克、八角25克、桂皮25克、丁香30克、芬尼20克、白朗20克要点：1)整理。在猪头里浸泡6~8个小时，夏天的时间可以短一点。然后去毛，去掉污渍，面朝脸放在砧板上，从后脑勺中间切开，切淋巴结。2)清洗后，请放入清水中冲洗血液中的水，并用清水冲洗。3)事先煮。锅里放入肉重量的1~2倍。用大火烧开后，放入头肉，煮10分钟左右。4)取骨取出头上的肉，趁热去除面条的骨头和小骨头(注意保持肉的完整性)。5)菜)老汤)越多越好。通常是总汤的1/5~1/3)放入空锅，加入50公斤水，称重后用纱布包调料，称重后用纱布包葱生姜，放入锅中加热沸腾，加入其他调味料，用小火慢慢煮1小时左右香辛料包可以使用3~4次，葱生姜包可以使用2次。6)成品将肉放在架子上，放在吸烟室，将糖和锯末充分混合，撒在热板上加热。熏制10-15分钟，取出放入托盘做成成品。注意事项(1)猪的品种从古到新各不相同，因此烹饪时间也必须相应调整。1~3个小时内，用叉子简单地扎一下肉皮可能会比较好。)烹饪过程中，不断丢弃漂白粉浮油。最后收集汤，可以让头肉的味道更浓。如果想节约能源，可以把肉煮一定时间，炖一下，看温度下降。(3)汤料是产品质量的关键，既能使产品香气浓郁，又不刺激原有的风味。煮好后，可以把汤过滤到干净的锅里保存。按时烹饪，防止变质。4)吸烟不仅能赋予产品良好的风味，还能使产品表面收缩。保质期延长，口感不油腻。
做法：猪头100斤、盐4斤、桂皮2两、姜3两、八角1两、料酒5两、花椒1两、糖色5两、丁香、干辣椒可以适量加入。食材：猪头、肝脏、肠、腹等。原料清洗方法：(1)将猪头的毛洗干净(需要刮毛刀等工具)；)打开猪头，从猪头额头直接(切猪舌，切之前分开)切到猪嘴)3)买猪肝的时候，可以先泡在水里。时间不要太长。最好买下来就这样用锅煮。)煮猪肝不能上色。更别说煮了)；4)猪肠、洗腹时，先用沙拉面、醋浸泡去除异味，在沸腾的热水中煮一会儿，然后取出放入原料锅煮。做生汤料(1)第一次做汤料时，把调味料包在锅里煮30分钟左右，然后煮肉，煮肉时上色)色素是：炒到糖变色为止，需要在炒锅里放一点油，把糖炒到变黄为止。其实，煮肉调整颜色是多少钱？颜料做好后，放入热水和一半的锅里融化，直接放入煮肉汤的锅里上色。上色必须依靠经验，避免颜料理的微信官方账户过度共享颜色。煮肉时用小火，不是用大火煮，而是煮1小时左右(也就是煮到熟透)。时间由嫩肉的质量决定注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。)2)煮肉期间，锅内的泡沫、油脂、杂物要不断刮掉，以确保原汤的新鲜度和纯净度，其次煮肉时原汤不变质)原汤是老卤汤，为了煮更美味的卤猪头肉要长期保存。3)把肉放进锅里时，请务必在汤锅底放入小铁格肉，以免锅底烧焦，然后再放入猪头肉。上部的肉也需要铁格子来压住，汤锅的水需要比上部的铁格子多，指的是老鹰；)上面的铁栅必须用石头压住。猪头肉煮熟后，去掉肉，去掉骨头。(1)事先准备另一锅汤)也就是说，原来的汤用热水溶解，可以加入猪精改善口感)；2)搅拌肉时，热时状态最好，猪头肉可以放入准备出售的新锅汤中。3)煮猪头肉时，皮朝上放置。
方法：猪头25公斤、茴香13克、花椒35克、大葱(洗涤)500克、八角50克、鲜姜125克、桂皮75克、盐1.25克方法)1)猪头拔毛，挖掘耳毛等杂质然后挖出口条，打碎猪头，取出猪脑，用清水浸泡，沥血，用80杯水浸泡15-20min。)装锅之前，检查猪头的柔软度。旧的放在下面，软的放在上面。然后加入水和调味料。用大火煮后用小火煮1小时，前后煮2~3小时，以手剥血肉为标准。掌握温度和时间是非常重要的。火太旺时间太长的话，猪头煮不好，产量会下降。火小，时间短，产品颜色香味不好。)3)猪头出锅后，去除骨头和梯子，挖出眼球，将肉放入原锅中煮。炒锅是为了让猪头肉恢复味道，达到消毒的目的。用小火煮15分钟。方法4.1。(原料选择-解冻-切边-漂洗-约95度/5分钟前煮-约95度/1.5-2小时味增腌-去骨-约85度/40-60分钟头肉浸渍-冷却成型-糖熏-入库或贮藏。除了仔细选择食材，对做肉汤没有特别的要求，就是用小火炖几个小时直到汤变成乳白色。制作肉汤的原料有猪脚骨20公斤、鸡骨头10公斤、鸭子1只、猪皮10公斤、猪肚1个、水150公斤。将猪蹄骨、鸡骨头、鸭子、猪皮、猪肚原料烧开，用冷水煮，用大火稍煮一下，妥善控制。
提取骨、皮内的骨髓和胶质等营养和香的新鲜成分。浓汤后，去除浮沫，去除骨头、棒骨，用纱布过滤，高汤110斤(可以分别煮制过滤汤)3.高汤)上制过滤出汁110斤，香辛料袋2斤(用纱布包裹，装沙袋)汤的重量是100斤。火侯过大会喝白牛奶汤，火侯太小新鲜香味不浓。4.卤汤调味料：基本调味料：亚硝基2克、糖稀5斤、味精300克、甜面酱1斤、蚝油1斤
，乙基麦芽粉30克，I+G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤，色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。5、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。6、后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加)，红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。7、工艺要求：（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。8.猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。做法三原料及配方：猪头25kg，茴香13g，花椒35g，大葱（净）500g，大料50g，鲜姜125g，桂皮75g，盐1.25kg做法：（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。做法四1.工艺流程：原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销2.高汤的制作：第一次制作酱猪头肉，需要制作高汤，制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外，制高汤没有特别的要求，就是要小火慢煮几小时，至汤稠呈乳白色。制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只，猪皮10斤，猪肚一个，清水150斤.将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭，猪皮，猪肚先滚水烫过，冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）3.调高汤：上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味，汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。4.卤汤调料：基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤，色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。5、上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。6、后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加)，红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。7、工艺要求：（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。8.猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
1、把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里泡去除血水等异物，取出来后再用火红的烙铁烫掉各处细毛，也可以用明火处理下生猪肉各处细毛。用菜刀从猪头的中部一破两半，斜着割去耳根，这样会切得会薄一些，然后放到冷水里用洗干净为止。
2、把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，直到猪头煮熟；用锅勺捞走浮油，然后捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成。
3、将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用鱼肚刀片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好将黄瓜洗干净，切成薄片，但不能太薄；接着把韭菜洗干净，切成一段段的。
2：在锅里倒上冷水，把猪头放进去焯一下，水烧开之后，把上面的白沫都撇出来，水开大约焯10分钟捞出来就可以，捞出来再用凉水把上面的白沫清洗干净。
3：另起锅倒上冷水，把猪头肉放进去，再把花椒，大料，香叶，桂皮，葱姜蒜，冰糖，猪肉料全部放进锅里。
4：再准备一个锅，倒上一点清水，把冰糖放进去熬化，熬出糖色后，放上2勺豆瓣酱和一小块红九九（火锅底料）搅拌均匀，倒上热水再一次搅拌均匀。
5：把熬好的糖色和老抽、生抽倒进猪头肉里面，开大火烧开，然后转到中火炖2个小时，大约煮半个小时候的时候翻一面，放上适量的食盐调一下味再继续煮，时间到了捞出来晾一会就可以吃了。
